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    芹菜牛肉包子的做法,牛肉馅怎么调制软嫩不柴

    发布时间:2018-06-22 16:51

    包子可能要先从发面学起了.我觉得面发的好坏是关键,其实馅都好说.下面还有烧卖的做法,祝你成功!

    发面方法有1.干酵母(方便,易操作,营养丰富),2.保鲜酵母(比干酵母略差些,主要是酵母不便长时间保存!),3.老面(不易掌握,碱中和时有损营养成分),4.自发面粉(发面时间短,30分钟即可发好。一般超市会有卖的)。不妨试试看?祝你成功!!

    一、发面:
    有两种发面的方法
    1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
    把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
    再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点, 一定要用凉水把包子放进去再通电.
    2.用孝母发面(通常是快速发面法)
    a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
    温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
    做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
    合均匀.扒坑.
    2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团
    稍醒.大约1小时左右.
    3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
    4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电
    蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)

    二、制作包子馅儿
    1、肉包子馅
    买一斤猪肉馅(羊肉。牛肉)大葱一颗,姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起,在倒入酱油、香油、植物油盐、味精(鸡精)搅匀即成为包子馅
    2、三鲜包子馅
    用料:面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁
    5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇
    一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量,自发面一小时前弄好
    待用,料酒少量。
    做法:将葱姜香菇加水三分之一杯),料酒与虾肉、
    肉末一起拌匀后加盐,再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心
    切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸
    15-20分钟。
    特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,适合

    基本包子皮做法

    材料 A:
    包粉 500克(筛过)
    盐 1/2 小匙
    即溶干酵母 1/2大匙
    幼糖 100克
    水 240 ml
    白油 3大匙

    材料 B:
    双倍发粉 1大匙

    作法
    1. 将所有材料(A)混匀搓揉成一光滑及可拉成薄片的面团。
    2. 用一块湿布盖着面团,让它发酵制双倍大。
    3. 将发好的面团,筛下B,再将面团搓揉至光滑。
    4. 用布盖好,休息15分钟后才整形。

    注:
    这种做法最适合一般家庭式制作,容易做效果也很好。加入发粉后一定要充分搓揉均匀,否则蒸好的包子。

    以下是我经数次实践总结的素包子做法。

    材料:干菜(超市卖的晒得又干又黑的白菜)、碎米芽菜(象涪陵榨菜那样一小包的)、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜

    做法:1. 干菜、香菇、木耳用水发开泡软理净,切碎;冻豆腐用开水煮五六分钟后捞出切小丁;粉条用水煮好,漏勺捞出控出水分后用香油拌一下,也剁碎;将这些与半包芽菜一起倒入油锅中炒熟。2. 西红柿洗净削去皮,切碎,放油锅中炒出汁,用铲子将西红柿尽量抹得烂些成茸状,加入适量水,待熬成红红的糊,加入切碎的香菜翻炒四五分钟出锅,成西红柿香菜酱。3. 将酱拌入炒好的材料中,加入适量五香粉,拌匀成馅。4. 发好面擀出包子皮,用馅包成包子,上锅蒸半小时即好。

    注意炒馅料的时候要比炒菜用油稍多些,因是干菜材料。

    大家可以试一下,真的很好吃。

    晶包子做法

    材料:精白面粉250克,面肥50克,猪板油125克。绵白糖250克,碱水4克,温水125克。
    作法:
    (1) 制馅。撕去板油油皮,撒上绵白糖120克,切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天)。
    (2) 制包皮。将面粉倒入盆中,加面肥(即酵母)和温水拌和(水按60%、20%、20%分3次加入),揉成面团,直揉至面、手、盆三面光滑,用布盖好,以防水分散失而干硬。待经3小时左右,用手揪一块,见里面有些小孔即好。将好好的面 放在案板上,中间按一个窝,将碱水倒入窝处,再将面渗透揉匀,直到没有黄斑点为止。然后将发好的面揉成长条,用手揪成12个重约35克的包剂待用。
    (3) 包馅心。每个包子再加些绵白糖,包好后上笼屉蒸熟,取出装盆即成。

    酱肉包子的做法

    酱肉内馅材料:
    1、鲜肉沫(也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁,我喜欢碎点的肉就搅成肉泥了);
    2、黄葱切丁
    3、甜酱
    4、鸡精、糖、盐各适量

    做法:
    1、锅中下油,待油温七成热是下肉沫炒散,然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会,然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用;
    2、将发酵好的面团取出排出空气,(关于面团的详细制作过制作过程见花卷制作),搓成条分成一个个的小面团;
    3、将面团擀成面皮后包入内馅,收口后放入蒸锅,冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸10分钟即可出锅;

    制作馒头常见的问题

    馒头制作常见问题及解决方法
    1.表面易塌陷
    ①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体
    ②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度
    ③蒸汽不旺,可旺火急蒸
    ④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面
    ⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉

    2.馒头过于膨胀蓬松
    ①醒发时间过长,可缩短醒发时间
    ②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉
    ③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量

    3.馒头表面不白
    ①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
    ②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉

    4.表皮无光泽、起皱或开裂
    ①醒发速度太快,可降低发酵温度
    ②蒸汽不足,可用旺火急蒸
    ③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次
    ④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

    5.成品易老化、发硬、掉渣
    ①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
    ②馒头成型时水分不足,可适量用水
    ③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络
    ④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母

    6.内部组织粗糙
    ①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
    ②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度
    ③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉

    7.发酵慢
    ①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。
    ②和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水
    ③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量

    8.表皮起泡
    ①醒发湿度太大,可降低醒发湿度
    ②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡
    ③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面

    9.馒头体积小
    ①面筋不够,可改用中筋面粉
    ②酵母用量不够,可增大用量
    ③发酵时间不够,可延长发酵时间

    10.表皮起皱、收缩
    ①面粉筋力太强
    ②发酵过度
    ③面团未松弛

    11.馒头没有发起来,成死面
    和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面

    馒头配方:
    500g面粉,3.5g酵母,5g泡打粉,10g白糖
    酵母用30度温水再和其它一起和匀,醒发30分上屉蒸15分!
    (一般也不用布帘子,而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油!)
    配料比例要正确!最好买一个家庭用的称很便宜也很方便!
    本人是西点师,仅供参考!

    芝麻/ 鲜奶馒头

    材料:
    a 中筋面粉 200g
    b 低筋面粉 100g
    c 细砂糖 30g
    d 冰水40g(冬天可用温水)
    e 奶油 5g
    f 乾酵母 5g
    g 碱粉 0.5g(可用小苏打代替. 或者省略)
    h 全脂鲜奶140g
    i 老面团 70g(取上述老面团70g使用. 剩余冷冻)
    j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡机或研磨机磨碎)

    做法:(略为修改过)
    1. 将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀. 加入冰水及鲜奶揉成团. 覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团.

    2. 将面团分割成两半. 一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下. 另一半面团加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 将芝麻粉充份揉入面团中. 约3分钟. 磙圆. 覆盖保鲜膜略微松弛一下.

    3. 将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆6次). 再压成0.3公分厚. 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟. (趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.). 将鲜奶面皮卷起成棍棒状. 接缝捏紧. 轻轻磙长. 再分割成4~5份. 将分割好的面团放在蜡纸上.置蒸笼内. 发酵30~35分钟. 注意不要让表面风乾. (若做成一口小馒头. 将面团磙更长. 分割成每个20g份量. 发酵25分钟). 再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4~5份.

    4. 将水烧磙.(水要提早烧磙. 不要等馒头发酵好才烧热水). 转成中火. 放入蒸笼. 蒸约10~13分钟. 熄火后先闷2~3分钟才开盖子. 这样表皮比较光滑. 不会被水蒸气滴到. 外型也较挺立. (书上写20g小馒头蒸10分钟. 若用微波炉. 底部放水. 蒸四分钟). 不要放在蒸笼内蒸/闷过久. 馒头会变黄.

    日式馒头做法

    原料:
    炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1个、苏打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克

    做法:
    1.先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉
    2.将水加红豆沙加洋菜煮开
    3.再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团,杆成一份一份的面皮
    4.将白豆沙及栗子混合均匀
    5.将面皮包入馅20克,上面刷上蛋水焗约15~20分钟,上火180度、下火150度

    回复:

    1、取来面粉和发酵粉,把面发开。
    2、发开后把面搓成条,切成小段,擀成圆的或三角的皮。
    3、在把准备好的白糖(黑糖)放入当馅,包好自己喜欢的形状。
    4、最后在锅里蒸3o-45分钟即可

    回复:

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